白酒酿造过程复杂，其中的蒸馏工艺，酿酒师常常用掐头去尾，看花摘酒概括。
但可别小看这简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了酒的口感，更重要的是影响了酒的品质。
什么是白酒的掐头去尾?
白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏，即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。
Z早流出来的酒被称之为酒头，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。
中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度Z好，而且这个阶段有害物质Z低，是整锅酒中质量Z优质的部分。
Z末留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感非常不好，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，但没有人会去喝。
所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。
